Verwarm olijfolie in een ondiepe pan en gaar zonder te kleuren de ui en het knoflook. Voeg de laurier, de Spaanse peper en de tomaat toe. Spijs met zout en…

Pel en snipper de sjalot. Pel en pers de knoflook. Hak de peterselie fijn. Meng de boter met de kruiden en de cognac. Breng op smaak met peper en zout…

Spoel de slakkenhuizen van de slakken met heet water om, laat ze uitlekken en vang het vocht op. Doe in elk slakkenhuis 1/2 theelepel van het vocht en doe…

Maak de sjalotjes schoon en hak ze fijn. Smelt de boter in een pan en voeg de sjalotjes toe. Snij de ham in juliënne en voeg ook deze toe. Laat…

Hak de sjalotjes fijn. Laat de rozijnen wellen in de Chablis. Droog de hazelnoten in de oven en hak ze fijn. Smelt de boter in een pan en fruit de…

Maak een beslag van de bloem die we aanroeren met de eidooier en de olie, en waarbij we een beetje lauw water voegen, zodat er een homogeen beslag ontstaat, dat…

Laat de slakken, als ze uit blik zijn, uitlekken. Hak de peterselie, de knoflook en de sjalotjes fijn. Roer de boter zacht en vermeng ze goed met peterselie, sjalot en…

Hak de sjalotjes fijn. Smelt de helft van de boter en fruit hierin zachtjes 3 minuten de helft van de sjalotjes. Ze mogen geen kleur krijgen. Voeg er de uitgelekte…

Maak een escargotboter als volgt: als de ansjovis zout is, leg ze dan een uur in water. Hak de sjalotjes fijn, evenals de peterselie en de knoflook. Snij de ansjovis…

Hak de sjalotjes zeer fijn. Stamp de knoflook fijn in de vijzel. Roer de boter zacht. Pocheer het rundermerg even in wat bouillon van een blokje. Druk het daarna door…

Haal de slakken uit het blik en laat ze goed uitlekken. Snij de plakjes buikspek eenmaal middendoor in de lengte en eenmaal in de breedte. Rol elke slak in een…