…de borstfilets (doorheen het borstbeen) in 3 tot 4 grote stukken. Kruid de stukken parelhoen aan beide zijden met wat zout en peper van de molen. Smelt een dikke klont…

…in het vet gedurende 3 minuten. Laat alles afkoelen. Bestrooi het parelhoen met zout en peper. Bind het op met het bardeerspek op de borst. Doe het in een ovenvaste…

…Snij de kool dan in juliënne. Snij het spek in brunoise. Haal het parelhoen uit de pan, zet het vuur hoog, doe er het spek in en sauteer het bruin…

Ontbeen de parelhoen. Maak de farce. Breng een pannetje water aan de kook met wat zout. Doe er de rijst in en laat 18 minuten koken. Hak het borstspek fijn…

…al in de oven zodat ze wat opwarmt. Smelt een klontje boter in een pan. Kruid de parelhoenfilets met peper en zout. Schroei de filets rondom dicht in de boter…

Schroei de parelhoenfilets dicht. Kruid met peper en zout. Bak ca. 12 min. in de oven op 180°C. Laat de kombu ca. 10 min. infuseren in de room. Verwijder de…

Kook de parelhoenstukken gaar in de gevogeltefond. Haal het vlees van de botjes en snij het klein. Zeef de fond. Verhit boter in een pan en bak de oesterzwammen. Verhit…

…zout en peper. Neem de parelhoen uit de oven en laat hem ca. 2 minuten rusten. Verdeel de rucolastamppot over borden. Snijd de parelhoen in plakken en verdeel hem over…

Pel de sjalotten en hak ze fijn. Verwarm 30 g boter in een stoofpot en bak de parelhoenbouten gedurende een tiental minuten aan; draai ze regelmatig om. Kruid ze met…

Parelhoen  Maak de parelhoenfilet schoon en snijd ze in dunne plakken. Sla ze tussen 2 lagen folie plat met een pan of een deegroller. Splits het ei en bewaar het…

…het kookvocht. Breng op smaak met peper, zout en nootmuskaat. Bak de parelhoenfilets goudbruin in wat boter. Kruid ze met peper en zout. Bak de champignons in boter. Kruid ze…

…gehakte bieslook door de puree. Hou warm op een zacht vuur. Rooster de noten in een antiaanbakpan zonder vetstof. Kruid de parelhoenfilets met peper en zout. Bak ze goudbruin in…

…de prei in ringen. Pel en halveer de sjalotten. Halveer de kastanjes. Spoel het parelhoen vanbinnen en vanbuiten. Dep het goed droog. Kruid met peper en zout. Meng de appel…

…het weekvocht, de tijm en de wijn toe. Laat inkoken tot bijna alle vocht verdampt is. Snij de parelhoenfilets horizontaal in, maar niet helemaal doormidden. Bestrijk de onderste helft met…

…ei bij en het glaasje cognac en 5 pruimen. Meng goed. Vul het parelhoen met deze farce. Naai het dicht en bind het op. Strooi er zout en peper over…

Bestrooi het parelhoen van binnen met peper en zout, doe er ook het blaadje laurier in, leg het bardeerspek over de borst en bind het parelhoen op. Smelt 40 gram…

…180 °C. Maak met een lepel ruimte tussen het vel en het vlees van het parelhoen. Begin aan de zijkanten net boven de poten en werk richting het borstbeen en…

…over in een ovenschaal (de pan gebruiken we voor de saus) en schuif de ovenschaal voor 20 min. in de oven. Frituur de kroketjes. Serveer alle bijgerechten bij de parelhoen.

…af en pureer met een staafmixer. Voeg eventueel wat kookvocht toe. Kruid bij met nootmuskaat, peper en zout. Verdeel de knolselderpuree over de borden. Leg hierop de parelhoenfilet en serveer.

…likje olijfolie in een grote schaal. Meng panko en paneermeel in een tweede schaal. Smelt een klont boter in een grote pan. Snijd het vet en vel van de parelhoenfilets…