Wrijf of maal de ingrediënten voor de bumbu fijn tot een pasta. Snijd de wortel in dunne plakjes, de boontjes in stukjes en de rawits in reepjes. Snijd de lente…

Bestrooi de kwartels van binnen met zout en peper en bind er een lapje bardeerspek omheen. Was en ontpit de kersen. Doe de kersen in een grote pan, geef er…

Doe de saffraandraadjes en het zeezout in de vijzel en wrijf ze fijn tot saffraanzout. Doe de kwarteleitjes in een pan met water en breng aan de kook. Kook de…

…ui toe en meng door elkaar. Kruid de kwartels met peper en zout en vul ze met het pruimenmengsel. Leg de kwartels met de pootjes naar boven in de braadslee…

Laat de kwartels ontdooien. Verwarm de oven voor op 190 °C. Boen de citroen schoon en rasp de gele schil van de vrucht. Snijd de salieblaadjes fijn. Meng de helft…

…duxelle van champignons en de truffelolie onder. Kruid met peper en zout. Haal de kwartels uit de oven en leg ze op borden. Draai de pasta op en schik deze…

…de ze ongeveer 3 minuten in de oven op 180 graden. Laat ze even rusten en fileer de kwartels vervolgens. Leg de filets op een plateau en strijk er iets…

…door de saus. Verhit een scheut olie in een pan en bak de kwartelfilets in vier minuten rondom bruin en bestrooi met een beetje zout en versgemalen peper. Haal ze…

Kook de kwarteleitjes in 5 minuten hard in kokend water. Laat ze schrikken onder koud water. Pel en halveer de eitjes. Kook de boontjes 10 minuten gaar in gezouten water…

Beboter de braadslede en verwarm de oven voor op 180 graden. Omwikkel de schoongemaakte kwartels met de plakjes vet spek en leg deze in de braadslede. Snijdt de ui in…

Was de kwartels en snij de kop eraf dep goed droog. Meng de mousse met rozijnen, pijnboompitten de fijn gesneden sjalot en witloof. Kruid de kwartels met peper en zout…

…Verwijder de takjes tijm. Roer de koude boter erdoorheen. Bestrooi de kwartels met peper en zout. Verhit een grillpan en rooster de kwartels 3-4 min. aan iedere kant. Serveer…

…goudbruin. Haal de ovenschaal uit de oven, zet de oven uit en verdeel nog 50 g gezouten boter in vlokjes tussen de kwartels. Zet de ovenschaal nog 5-10 min…

Sjalotjes fijn snijden deze aanstoven in een beetje boter, voeg de parikablokjes, parmaham iets fijner gesneden toe evenzeer de tomaat in partjes gesneden. Als laatste de rucola erover zet het…

…dipzout in aparte kommetjes. Plet voor het groene dipzout de muntblaadjes met het zout, tot de blaadjes volledig opgenomen zijn door het zout. Serveer de kommetjes dipzout bij de kwarteleitjes.

…met de room. Kruid met peper en zout. Bak de kwartels op hoog vuur, kruid met peper en zout en serveer met het witlof en de saus. Versier met enkele…

Kwarteltjes en puree: 1. Scheid de vleugeltjes van de borstfilets. Snij de vleugeltjes in stukken en zet deze even aan met wat boter in een soeppan en blus af met…

…15 min. laten garen. Serveren: Beetje sla op het bord , voor garnering twee halve kwartels in het midden leggen en de saus met de spekjes en de zilveruitjes erover doen.

…de saus en klop ze er met de garde doorheen. Zet de croûtons op een voorverwarmde dienschaal, zet een kwartel op elke croûton, geef er wat saus over en serveer.

…deze puree warm op een diep bord, dat op een pan kokend water staat. Haal de kwartels uit de pan, giet het vet weg. Deglaceer de pan met de helft…