Maak het stoofvlees. Pel en snipper de uien. Pel en pers de knoflook. Bak de ui met de knoflook glazig in boter in een grote pot. Voeg de tomatenpuree toe…

…en doe er een goede klont boter in. Bak de hertenfilet of entrecote op een hoog vuur kort aan op beide kanten. De filet is reeds gaar door het voorgaren…

…Heeft jouw barbecue een thermometer? Dan is -ie bij zo'n 150 graden ready to go. Wrijf het hertenrack in met olie (zo neutraal mogelijk, bijvoorbeeld zonnebloem- of koolzaadolie) en…

Leg de rucola in het midden van vier bordjes. Verdeel de herten-carpaccio mooi over de sla en spreid deze uit. Maak de vinaigrette van olie, zout, peper, geperste knoflook…

Snipper de sjalot fijn. Snij de selder in reepjes. Verwarm de oven voor op 250°C. Schroei de filet rondom snel dicht in een beetje hete olie. Kruid het vlees met…

Snipper de sjalot. Snij de abrikozen in partjes. Hak de noten en rasp de comté grof. Breng de wildfond aan de kook met de gedroogde paddenstoelen. Zet even aan de…

Stoof de uitjes glazig in een klontje boter. Overgiet met de kippenbouillon, doe er een kruidentuiltje bij en kruid met peper en zout. Breng aan de kook en laat zachtjes…

…crumble. Kruid het vlees met peper en zout. Doe wat van de crumble op een groot bord en wentel er de hertenfilet door. Verhit 2 el boter en 2 el…

Verwarm de oven voor op 180°C. Halveer de appelen en snij onderaan een klein schijfje weg zodat ze stabiel blijven staan. Hol ze uit met behulp van een parisiennelepel. Zet…

…tijm, rozemarijn en 1 eetlepel olijfolie. Breng op smaak met peper en zout. Snij de ribben los van de hertenkroon. Bestrijk elke rib aan de bovenkant met dijonmosterd. Druk de…

Maak de artisjokken schoon, snij de citroen doormidden. Schil de bodems van de artisjokken en wrijf ze goed in met citroensap. Breng een grote pan met water en zout aan…

Week de gehalveerde pruimedanten in het citroensap en de brandewijn. (alcoholvrij? dan weken op water) Pureer gaargekookte aardappelen en breng de puree op smaak met boter, peper, zout en gehakte…

…de saus op smaak met zout en peper. Kook de tagliatelle beetgaar. Bestrooi de hertenbiefstukjes met zout en peper. Verwarm de boter in een koekenpan en bak de biefstukjes om…

Was de witlof, maak het schoon en snijd de struikjes in de lengte in vieren. Verhit 2 eetlepels boter in een (hapjes)pan, leg het witlof erin, bestrooi het met…

Kook de aardappelen en wrijf ze fijn. Vermeng ze met de hete melk, de losgeklopte eieren en de boter. Klop dit tot een mooie gladde puree Voeg zout en specerijen…

…en stamp alles fijn. Wrijf de hertenfilet rondom in met deze rub Verhit de olijfolie in de koekenpan en braad de hertenfilet rondom bruin in 4 min. Leg vervolgens in…

…kruidentuiltje en een scheutje olijfolie in een kom en kruid met peper en zout. Meng en voeg de hertenfilet toe. Laat 24 uur marineren in de koelkast. Pel de uitjes…

Laat het gebraad minstens 1 uur op kamertemperatuur komen. Verwarm de oven voor op 200°C. Maak de torentjes. Schil de aardappelen en snij ze met een mandoline in dunne plakjes…

Verhit boter en olie in een pan en bak het hertenstoofvlees goudbruin. Schep het vlees uit de pot en fruit de ui en de look. Voeg het vlees toe en…

…het kaneelstokje. Zet het vuur zachter en laat inkoken tot een dikke compote. Snij de hertenfilet in 12 gelijke stukken en wikkel rond elk stukje een plakje ongezouten spek. Laat…