Het bilpijpje verwijderen met een scherp mesje. Het dijbeenvlees naar binnen vouwen waardoor een kommetje ontstaat. Dit vastprikken met een houten prikkertje. In een koekenpan met sesamolie de pootjes goudgeel…

…Bestrooi de kwartels van binnen en buiten met zout en peper. Vul de buikholtes met het vruchtenmengsel en steek de buikholtes dicht met een cocktailprikker. Bak de kwartels rondom bruin…

…vocht verdampt is. (pas op voor aanbranden) Giet Madeira bij het braadvocht van de kwartels en laat op hoog vuur inkoken. Voeg al roerende de mosterd en kalfsfond toe en…

…schenk de marsala erbij. Kruid de kwartels met flink wat zwarte peper en een beetje zout. Wikkel ze in het buikspek. Schroei de kwartels rondom dicht in een beetje boter…

…het sesamzaad in een derde. Kruid de kwartelboutjes met peper en zout en haal ze eerst door de bloem, dan door het ei en druk ze vervolgens in de sesam…

Kook de kwarteleitjes 3,5 minuut. Giet ze af en laat ze afkoelen in koud water. Pel ze. Meng de sojasaus met de sushiazijn, het limoensap, de honing en de…

…crème eventueel in een spuitzak. Vul 4 borrelglaasjes met een beetje truffelcrème. Leg een kwarteleitje op de crème en werk de glaasjes af met de microscheutjes en de krokante uitjes.

Grill voorverwarmen op hoogste stand. Kwarteleitjes in ca. 5 minuten hard koken. Afspoelen onder koud water en laten afkoelen. Knoflook pellen en uitpersen. In kommetje helft van knoflook en 3…

…het selderijzout en wat versgemalen peper.ServerenLeg de gesmoorde groente in de lengte op een bord. Leg hierop de kwartel gekonfijte kwartelpootjes en het gebakken kwarteleitje. Besprenkel met de cognacjus.

…zijn. Controleer de holte van de kwartels en veeg ze eventueel met keukenpapier extra schoon. Vul ze met de couscous. Bewaar de gevulde kwartels eventueel afgedekt in de koelkast. Verwarm…

Verwarm de olijfolie in een ovenbestendige pan. Kruid de kwartels met peper en zout en bak ze langs alle kanten goudbruin. Haal ze uit de pan en zet weg.  Doe de…

Kook de kwarteleitjes in enkele minutenhard in licht gezouten water. Legze in een kom met koud water en pel. Maak de champignons schoon ensnij ze in kwartjes. Pel en snipper…

…takjes en voeg samen met de kokosmelk toe. Pureer met de staafmixer tot een gladde massa. Halveer de kwartels in de lengte, wrijf goed in met ⅔ van de marinade…

…zeezout. Bestrijk hiermee de kwartels. Laat minstens 2 uur (of een nacht) afgedekt marineren in de koelkast voor meer smaak. Schep de kwartels en kruiden over in een ovenschaal. Zet…

…over de koolbladeren en vouw ze dicht (naadje onder). Bestrijk ze met gesmolten boter. Verwarm alles in de oven, snijd de pootjes van de kwartels en de borst in tranches.

Kuis de kwartels op en dep deze zeer droog, bak deze goed aan in boter samen met de gerookte spekblokjes. Voeg de uitgeperste look toe de gember fijn geraspt, kruiden…

…plak ham. Snij de tomaatjes doormidden en leg ze aan de zijkant op de ham. Dan de kwarteleitjes erop (pas op met openmaken want ze hebben een hele harde eierschaal). Garneer met…

…de selder in boogjes. Kruid de kwartels met peper en zout en bak ze in boter langs alle kanten goudbruin. Haal ze uit de pan. Stoof de ui kort aan…

…snijden. Appelsien in partjes verdelen. Look zeer fijn snijden. Aardappel in blokjes snijden. Kwartel even aanbakken in boter voeg de karkassen toe. Voeg de hierboven vermelde ingredienten toe en kruiden…

…vijgenconfituur, het glas porto en eventueel nog wat rozijnen. Laat voor de helft inkoken. Dresseer de kwartels op borden en overgiet met de saus. Serveer met de kroketjes en witloof.