…frituur de plakjes en dragon tot ze goudbruin en krokant zijn. Serveren Serveer de parelhoen met de aardappels knolselderij saus en chips. Garneer met dragon en de overige partjes sinaasappel.

…indikken. Breng ze op smaak met een beetje citroensap, de tijm, peper en zout. Serveer de parelhoen met de spruitjesgratin en de champignonsaus. Werk het gerecht af met de krulpeterselie.

Laat de parelhoen ontbenen en in vierstukken verdelen door de poelier. Kruidze met peper en zout. Bind de stukken totpakketjes met keukentouw. Bak ze in eensauteerpan op een zacht vuurtje…

De parelhoen in 4 porties verdelen,met marsala besprenkelen en ca.1 uur wegzetten.Daarna met peper en zout bestrooien en met gesmolte boter bestrijken.De vleesstukken met rozemarijn,salie…

…en zout. Zeef de saus en breng tot tegen het kookpunt. Roer er tot slot de room onder. Schik de parelhoen op borden, schep er de bonen op, giet er…

…helft. Breng de saus op smaak met peper en zout. Mix goed fijn. Bak de parelhoenfilets in een pan met boter mooi goudbruin en gaar. Kruid met peper en zout…

Maak de avond van te voren het parelhoen klaar. Maak de farce: Roer 30 gram boter zacht. Maak 200 gram cantharellen schoon liefst zonder water, hak ze, hak ook de…

…de prei in ringen. Pel en halveer de sjalotten. Halveer de kastanjes. Spoel het parelhoen vanbinnen en vanbuiten. Dep het goed droog. Kruid met peper en zout. Meng de appel…

…het weekvocht, de tijm en de wijn toe. Laat inkoken tot bijna alle vocht verdampt is. Snij de parelhoenfilets horizontaal in, maar niet helemaal doormidden. Bestrijk de onderste helft met…

…kookvocht met de madera en de rest van het citroensap en schraap alle aanbaksels los. Laat de saus even op hoog vuur koken en schenk ze dan over het parelhoen.

Snij het parelhoen in 8 stukken. Strooi hier zout en peper over. Maak de champignons schoon en ciseleer ze. Schil de sjalotjes en hak ze fijn. Was en hak wat…

Ontbeen de parelhoen. Maak de farce. Breng een pannetje water aan de kook met wat zout. Doe er de rijst in en laat 18 minuten koken. Hak het borstspek fijn…

Kook de parelhoenstukken gaar in de gevogeltefond. Haal het vlees van de botjes en snij het klein. Zeef de fond. Verhit boter in een pan en bak de oesterzwammen. Verhit…

Parelhoen  Maak de parelhoenfilet schoon en snijd ze in dunne plakken. Sla ze tussen 2 lagen folie plat met een pan of een deegroller. Splits het ei en bewaar het…

…het kookvocht. Breng op smaak met peper, zout en nootmuskaat. Bak de parelhoenfilets goudbruin in wat boter. Kruid ze met peper en zout. Bak de champignons in boter. Kruid ze…

…gehakte bieslook door de puree. Hou warm op een zacht vuur. Rooster de noten in een antiaanbakpan zonder vetstof. Kruid de parelhoenfilets met peper en zout. Bak ze goudbruin in…

Bind het parelhoen op met het bardeerspek op de borst. Strooi er peper en zout over. Leg het met 50 gram boter in een ovenvaste schaal en schuif het in…

…in het vet gedurende 3 minuten. Laat alles afkoelen. Bestrooi het parelhoen met zout en peper. Bind het op met het bardeerspek op de borst. Doe het in een ovenvaste…

…Snij de kool dan in juliënne. Snij het spek in brunoise. Haal het parelhoen uit de pan, zet het vuur hoog, doe er het spek in en sauteer het bruin…

…ei bij en het glaasje cognac en 5 pruimen. Meng goed. Vul het parelhoen met deze farce. Naai het dicht en bind het op. Strooi er zout en peper over…