Maak de mosselen schoon. Doe ze met aanhangend water in een pan en breng ze op hoog vuur aan de kook. Kook ze onder veel schudden totdat ze open zijn…

Kneed 20 gram boter met de bloem tot een beurre manié. Zorg dat de donkere vellen van de tongen af zijn. Was en hak de peterselie fijn. Snij de citroen…

…dan al kloppend de gesmolten boter door. Breng op smaak met peper en citroensap. Verdeel de zeetong en de mosselen over de borden. Giet er de sabayon over en garneer…

…schelpen opengaan. Zeef het vocht en hou 500 ml apart. Hou de schelpjes warm in aluminiumfolie. Spoel de zeetongen en dep ze droog met keukenpapier. Bestrooi licht met bloem. Smelt…

Zet de oven op 170 graden C. Week het mie de pain in wat water en knijp het uit. Maal het samen met het snoekvlees in de mixer fijn. Was…

Draai het vlees van de wijting twee keer door de molen met de fijnste plaat. Zet de puree op ijs. Werk er het eiwit door en dan beetje bij beetje…

Zet de oven op 160 graden C. Was de peterselie en hak ze fijn. Schil de ui en snij hem in dunne juliënne. Maak de tomaten concassée. Beboter een ovenschaal…

Schil de sjalotjes en hak ze fijn. Strooi ze in een pan. Leg hier de tongfilets op, geef er zout en peper over, geef er de wijn en de visbouillon…

Bereid de kreeft op zijn Amerikaans volgens het genoemde recept. Maak de hollandaise saus volgens het genoemde recept. Meng de hollandaise saus met de saus van de kreeft. Pocheer de…

Was de tongen waar het donkere vel reeds af is. Zet de oven op 220 graden C. Schil de sjalotjes en hak ze fijn. Beboter een ovenvaste schaal en strooi…

Maak met een scherp mes zo dicht mogelijk bij de kop van de tongen, vlak langs de ruggegraat, aan elke kant daarvan, een snee van 5 cm en snij daar…

Was wat peterselie en hak die fijn. Zet de oven op 200 graden C. Beboter een ovenvaste schaal. Klop in een kom de room, de eidooiers, een eetlepel mosterd, wat…

Schil de sjalotjes en hak ze fijn. Smelt 50 gram boter in een pannetje en laat hierin de sjalotjes licht kleuren. Voeg dan de witte wijn toe en het bouqet…

Was en hak wat peterselie fijn. Schil de sjalotjes en hak ze zeer fijn. Houd van 8 mooie gelijke champignons de koppen apart, maak de rest schoon en hak ze…

Maak de mosselen schoon en kook ze zonder water op hoog vuur totdat ze open zijn. Haal ze uit hun schelpen. Passeer het vocht. Pocheer de langoustines 8 minuten in…

Schil de sjalotjes en hak ze fijn. Haal het vel aan beide kanten van de tongen, bestrooi ze met peper en zout. Beboter een ovenvaste schaal. Strooi er de sjalot…

Zet de oven op 200 graden C. Schil de sjalotjes en hak ze fijn. Beboter ruim een ovenvaste schaal, geef er zout en peper over en strooi er de sjalotjes…

Breng de visbouillon aan de kook. Vouw de tongfilets dubbel, met de velkant naar binnen. Pocheer ze 8 minuten in de visbouillon. Breng ondertussen de saus op temperatuur. Voeg de…

Schil de aardappels, snij ze in mooie gelijke stukken en kook ze gaar. Was de tongen, droog ze af en snij ze langs de ruggegraat in. Strooi er zout en…

Smelt 50 gram boter, voeg de bloem toe en maak een blanke roux. Verdun deze met de melk tot een mooie béchamelsaus. Laat deze op zacht vuur 15 minuten koken…